飲食店のオペレーションとは？人手不足でもOKな改善方法まで解説！
- すぐメシくんコラム編集部
- 5 日前
- 読了時間: 12分
「忙しいのに人手が少ない…」 「そのうえミスも頻発している…」
そんな現場の混乱、オペレーションの見直しで改善できるかもしれません。
この記事では、飲食店における“オペレーション”の意味から、人手不足の今でも実践できる改善方法まで、わかりやすく解説します。
飲食店における「オペレーション」とは？
オペレーション（operation）という英語は、作業や運営という意味を持ちます。
飲食店におけるオペレーションは、店舗運営をスムーズに行うための業務の流れや体制全体を指します。
オペレーションが整っているお店は、スタッフの動きに無駄がなく、ミスも少ないのが特徴です。
飲食店のオペレーションは大きく分けて、次の3つに分類されます。
キッチンオペレーション（厨房業務）
フロアオペレーション（ホール業務）
バックヤードオペレーション（裏方業務）
それぞれのオペレーションが連携して機能してこそ、店舗全体がスムーズに回ります。
キッチンオペレーション（厨房業務）
調理場（キッチン、厨房）における以下の業務について、従業員の動きが最適化されているかどうかを指します。
調理工程（仕込み・盛り付け・調理・洗い場などの動線）
役割分担（メイン調理・盛り付け・洗浄などの担当明確化）
食材管理（在庫の数・食品ロス・消費期限などの管理）
効率的なキッチンオペレーションができていると、注文から提供までのスピードが安定し、ミスも減少します。
フロアオペレーション（ホール業務）
客席側（フロア、ホール）における以下の業務について、従業員の動きが最適化されているかどうかを指します。
席案内・注文・配膳・会計・片付けなどの流れ
混雑時の導線設計や声かけのルール
お客様対応のルール共有・統一
フロアオペレーションが整っていると、スタッフが少なくても丁寧な接客ができ、クレームを防ぐことができます。
バックヤードオペレーション（裏方業務）
バックヤード（倉庫や休憩室）における以下の業務について、従業員の動きが最適化されているかどうかを指します。
食材・備品の発注や在庫管理
シフト管理・勤怠・売上集計
衛生管理・スタッフ教育などの店舗運営全般
表には見えない部分ですが、ここがうまく機能していないと、営業中に混乱が生じたり、現場の疲弊を招いたりします。
飲食店のオペレーションはなぜ重要？
飲食店のオペレーションが重要な理由
オペレーションは単なる「業務の流れ」ではなく、飲食店全体のパフォーマンスを左右する土台です。
オペレーションが整っていることで、オーダーミスや配膳ミス、会計トラブルなどのヒューマンエラーを大幅に減らすことができます。業務フローに無駄がなく、役割が明確であれば、クレームやトラブルは自然と減っていきます。
また、オペレーションがしっかりしている店ほど、現場スタッフの負担やストレスが少ないという特徴もあります。「誰が何をやるか」「何を優先すべきか」が共有されていれば、指示待ちや混乱が起きにくく負担も減るため、人材離れを抑えることに繋がります。
さらに新人教育の負担が軽減され、人材が育ちやすくなるという効果もあります。
オペレーションが曖昧な現場では「誰も教える余裕がない」という悪循環に陥りがちですが、業務フローが明確であれば、新人も短期間で戦力化でき、定着率も高まります。
このように、飲食店運営におけるオペレーションの整備は、人手不足の今だからこそ向き合うべき、飲食店運営の根幹ともいえるのです。
オペレーションが悪い飲食店はどうなる？
逆に、店舗のオペレーションに問題があるとどのような影響があるのか、きちんと理解しておきましょう。
スタッフの動きがバラバラになる
誰が何をやるのか明確でないと、「あれ、これ誰かやると思ってた」という状況が頻発します。
指示待ちが増え、ピークタイムでは店全体が混乱する原因にもなります。
オーダーミス・提供遅れが増える
オーダー内容の聞き間違いや提供順のズレなど、ケアレスミスが日常的に起こるようになります。
特に厨房とホールの連携が悪いと、料理の提供が遅れ、クレームや客離れのリスクも高まります。
回転率が悪くなり、売上に直結する
空席があるのに案内が遅れたり、会計が滞ったりすると、1日の客数が減ってしまいます。どれだけ料理がおいしくても、「待ち」のストレスは客離れやリピート率減少の原因になります。
新人が育たず、業務が属人化する
「〇〇さんがいないと店が回らない」状態は危険信号です。
マニュアルや教育体制がないと、新人がなかなか戦力にならず、ベテランの負担が偏って離職の原因にもなります。
スタッフの疲弊・不満が蓄積する
無駄な移動や指示待ち、連携ミスのリカバリー、仕事が覚えられない新人…。
非効率なオペレーションは現場スタッフにとって大きなストレスになります。その結果接客品質にも影響が出たり、離職が増えて人手不足が加速するおそれもあります。
理想的なオペレーションとは？
理想的な飲食店オペレーションとは、“誰が・いつ・どこで・何をするか”が明確で、流れに無駄がない状態を指します。これが実現できると、スタッフの動きがスムーズになり、サービス品質も安定し、結果的に売上や回転率にも好影響を与えます。
理想的なオペレーションは、場当たり的な“人のがんばり”に頼らず、仕組みで安定して回る体制です。
ここでは、理想のオペレーションを構築するための主なポイントをご紹介します。
1. 無駄な動線がないレイアウト
調理場から配膳、ホールから洗い場まで、最短距離で必要な作業ができるように設計されていることが理想です。
たとえば、注文の多いメニューの食材を調理台近くに配置する、ドリンクバーとグラスの距離を縮めるなど、頻度が高い動作から見直してみましょう。
たとえ「一歩」分の短縮だとしても、1日で見れば何十歩の短縮になり、その分事故やミス、ちょっとしたストレスを削減できます。
具体的な改善例：「ドリンク注文が多いのに、製氷機が厨房の奥」→製氷機をホール寄りに移動
2. 誰でもすぐ動ける役割分担・マニュアル
オペレーションが属人化していると、新人が入っても即戦力になりません。
「この時間帯は誰がどのポジションに立つか」「この業務は誰が主担当か」など、役割の可視化と共有がカギになります。
業務ごとのマニュアルを整備しておけば、人が変わってもクオリティが維持できます。
具体的な改善例：フロア担当を「受ける人・出す人・片付ける人」に分担
3. キッチンとホールの連携
理想のオペレーションでは、キッチンとホールの連携ミスが起こりません。
料理提供のタイミングや配膳順の優先順位を共有することで、「〇卓さんの料理まだ出てなかったの？」「△卓さんソフドリ頼んだのにお酒だったよ！」というトラブルを防げます。
キッチンディスプレイシステムや伝票のルール統一も有効です。
具体的な改善例：「調理中・完了・提供待ち」などのステータスを見える化する
人手不足でもできる！飲食店オペレーションの改善方法5選
「オペレーションを見直す余裕がない」と思っている方こそ、飲食店運営の根幹であるオペレーションの改善は急務とも言えます。
ここでは、今すぐ実践できる現実的な改善方法を5つご紹介します。
1. 業務の棚卸と見える化
まずは、店舗で日常的に行われている業務をすべて洗い出し、「誰が・いつ・どのように」実行しているのかを整理しましょう。
多くの店舗では、業務の重複や属人化、担当の偏りが起きていることに気づかず、非効率な状態が続いています。
たとえばホワイトボードやスプレッドシートなどを使って、業務内容と担当者を一覧化することで、「この業務は他のスタッフでも対応可能では？」「ここに人が偏りすぎている」といった改善の糸口が見えてくるでしょう。
2. 役割分担とマニュアル化
スタッフの動きがバラバラな店舗では、ピークタイムに混乱が起きやすくなります。
これを防ぐには、あらかじめ時間帯別・ポジション別の役割分担表を作成し、明確にしておくことが重要です。
さらに、それぞれの業務に対して簡潔なマニュアル（紙1枚でもOK）を用意すれば、新人でもすぐに現場に入れる状態をつくることができます。
特に少人数体制の店舗では、誰が欠けても回るようにする「業務の標準化」が非常に効果的です。
3. スタッフ教育の仕組みづくり
人手不足の店舗では新人教育が後回しにされがちですが、育成の仕組みがないままでは「人が育たず、辞める」の悪循環が続いてしまいます。
そこで、OJTに頼らずとも学べるように、チェックリストや動画マニュアル、トレーナー制度などの仕組みを整えましょう。
たとえば、出勤初日・3日目・1週間後に達成すべきタスクを段階的に提示するだけでも、新人が自ら学び、戦力化しやすくなります。
教育を「人任せ」にせず、「仕組み任せ」に変えることがポイントです。
4. 動線・レイアウトの見直し
現場がバタつく原因の多くは、スタッフの動きに無駄があることです。
注文を取る→キッチンに伝える→ドリンクを作る→会計をする、といった流れの中で、同じ場所を何度も行き来していないかを観察してみてください。
たとえば、グラスと製氷機の位置が遠い、調味料が厨房奥にしかない、などの小さな不便が、全体の効率を下げています。
紙にレイアウトを描き出し、「何歩で目的地にたどり着けるか」を基準に改善するだけでも、1人あたりの生産性は大きく変わります。
5. ITシステムの導入
人手不足時代の飲食店運営において、最も強力な助けとなるのが「ITを活用した仕組み化」です。
たとえばモバイルオーダーを導入すれば、注文取りにスタッフを割かずに済むため、提供や会計など他の作業に人員を配置することができます。
「ITシステムは費用がかかる」という懸念もあるかもしれませんが、月額1万円未満で導入できるものも多く、アルバイトを1人雇うより遥かに低い予算で利用できます。
「人に任せていたことを、ツールで置き換える」という発想が、人手不足の時代に必須になっているといえるでしょう。
この後の章では、具体的に飲食店が導入すべきおすすめITシステムをご紹介します。
飲食店のオペレーションを改善するITシステム5選
人手不足が叫ばれる現代、オペレーションの大幅な改善に繋がるのがITシステムの導入。
まずは1つ、自店舗に合いそうなツールから取り入れてみることで、日々の現場がぐっとラクに回りやすくなります。
1. モバイルオーダー：すぐメシくん
すぐメシくんは、QRコードを読み込むだけでお客様が自分のスマホから注文できるモバイルオーダーシステムです。
ホールスタッフの注文対応の手間を削減でき、提供・配膳に集中できる環境が整います。
オーダーミスや聞き間違いも防げるため、クレームの削減にも効果的です。
月額一律3,300円と業界屈指の低価格で導入でき、初期費用もかからず特殊な端末も購入する必要はありません。
メールですぐに資料が送られてくるため、まずはお気軽にダウンロードしてくださいね！
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2. タスク・業務管理：Trello
Trello（トレロ）は、業務の進捗管理やタスク分担に使える無料のプロジェクト管理ツールです。
店舗の清掃・発注・日報・シフト準備など、日々のルーティン業務を可視化して、スタッフ全員で共有できます。
「何をいつまでにやるのか」「誰がどこまで終えたか」をボード上で確認できるため、現場の混乱や抜け漏れを防ぐのに役立ちます。
3. 勤怠・シフト管理：Airシフト
スタッフのシフト提出・調整・共有を一元化できるのが、Airシフトのようなシフト管理システムです。LINEやスマホで簡単にシフト希望を出せるうえ、管理者側も自動でシフト表を作成可能。出勤・退勤管理も連携可能なため、勤怠の透明化とペーパーレス化が実現します。急な人員不足にも柔軟に対応できる仕組みづくりに最適です。
4. 売上管理・分析：スマレジ
スマレジは、クラウド型のPOSレジシステムで、注文内容や売上を自動で記録・集計できます。
端末1台でレジ機能から売上分析、在庫管理まで対応できるため、バックヤード業務の効率化に直結します。
また、ピーク時間帯や人気メニューの傾向を可視化できるので、オペレーション改善の指標づくりにも有効です。
5. 業務連絡・情報共有：LINE WORKS
スタッフとの日常的な連絡が個人LINEに頼りきり…という店舗も多いですが、業務用チャットツールのLINE WORKSを使えば、情報の共有と管理がスムーズになります。
シフトの連絡、注意事項、業務マニュアルの共有などもグループ内で完結でき、属人化の防止・トラブル時の情報履歴の明確化にもつながります。
使い慣れたLINEのUIなので、導入ハードルも低くおすすめです。
ITシステムで飲食店のオペレーションが改善した例
セルフオーダーで回転率アップ
メイドカフェでは、注文ミスの削減やピーク時の注文取り漏れ対応、廃棄コストの削減といった課題を抱えていました。
そこで、セルフオーダーシステムを導入した結果、オーダーミスがなくなり、廃棄コストが80%ダウン、売上が40%アップするなど、オペレーションの大幅な改善が見られました。
モバイルオーダーで負担軽減
「YONA YONA BEER WORKS」では、非接触対応と業務効率化を目的にモバイルオーダーシステム「トレタO/X」を導入しました。その結果、週末営業に必要な人員が12～13人から10人程度に減少し、スタッフの負担が軽減されました。また、メニューを写真付きで表示することで顧客満足度が向上し、リピーターの増加にもつながっています。
人材不足でも飲食店のオペレーションの質を落とさない！
人手不足が深刻化する中で、飲食店が安定して営業を続けるには、「頑張り」ではなく「仕組み」でオペレーションを支えることが重要です。
業務の見える化、役割分担の整理、マニュアル整備、教育の仕組み化、そしてITツールの導入──
こうした工夫によって、スタッフの人数に関係なく、一定の品質で店を運営することが可能になります。
モバイルオーダーシステム「すぐメシくん」は、お客様のスマートフォンからお客様のタイミングで注文できるシステムです。
お客様が QRコードを読み取るだけでメニューの閲覧から注文ができるため、 ホールスタッフの業務量を大幅に削減しつつ、オーダーミスや会計トラブルも防げます。
すぐメシくんはコストパフォーマンスも高く、業界最安クラスの月額一律3,300円で導入できます。
初期費用などその他の費用はかからないのでご安心ください。
QRコードを用意するだけなので、特別な端末の購入も必要ありません。
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