飲食店の「FLコスト・比率」とは？目安や計算方法、おすすめツールも

飲食店の「FLコスト・比率」とは、食材費（Food）と人件費（Labor）を合わせたコストやその比率を指す経営指標です。飲食店の経営では売上だけでなく、FLコストを踏まえた費用構造の把握が重要なポイントとなります。

ただ、FLコスト・比率は業態や規模によって理想値が異なるため、自店舗に合った基準を見極める必要があります。加えて、「どのような施策がFLコストの改善につながるか？」の理解が欠かせません。

本記事では、飲食店の「FLコスト・比率」について、目安や計算方法、おすすめツールも交えて解説します。

飲食店の「FLコスト・比率」とは、食材費と人件費のコストや比率のこと

飲食店で重視される「FLコスト・比率」とは、「Food（食材費）」と「Labor（人件費）」を合わせたコストや比率のことです。それぞれの詳細は以下のとおりです。

FLコストの詳細

• 食材費：料理や飲料に使用する原材料の仕入れ費用のこと
• 人件費：従業員の給与や社会保険料、福利厚生費など、労働に関わるすべての費用のこと

飲食店経営の支出のなかでもっとも大きな割合を占めるのがこの2つの費用であり、適切にコントロールしなければ利益を圧迫する要因となります。

そんなFLコスト・比率は、「売上に対して食材費と人件費がどの程度の割合を占めているか？」を示す指標として活用されています。

飲食店の「FLコスト・比率」が重要な3つの理由

FLコスト・比率は、飲食店の経営状態を把握するうえで大きく影響する指標です。加えて、その内容を把握しておけば、経営上の課題を早期に発見し、適切な対策を講じやすくなります。

適切な経営判断の精度を高めるうえでも、FLコスト・比率が重要視される理由を正しく理解しておく必要があるでしょう。

ここでは、飲食店の「FLコスト・比率」が重要な3つの理由について、解説します。

FLコスト・比率が重要な理由

1. 店舗の利益率が明確になる
2. メニューの適正価格を判断できる
3. キャッシュフローを安定させる

①店舗の利益率が明確になる

FLコスト・比率を算出すると、「売上のうち、どの程度が食材費と人件費に充てられているか」が数値で可視化されます。また、残りの割合から家賃や光熱費などの固定費を差し引けば、実際の利益率も明瞭になります。

このような点を踏まえると、FLコスト・比率は店舗の収益構造を客観的に把握するために欠かせない指標といえるでしょう。利益率が低下している場合にも、原因が食材費にあるのか、人件費にあるのかを特定できるため、的確な改善策を講じられる点が大きなメリットです。

②メニューの適正価格を判断できる

FLコスト・比率の把握により、各メニューの原価率が適正かどうかを見極められます。たとえば、食材費が高すぎるメニューは利益を圧迫する一方、原価率を下げすぎると品質低下を招くおそれがあることがわかるでしょう。

上記の点から、FLコスト・比率をもとにメニューごとの収益性を分析すれば、値上げや原材料の見直しといった判断を根拠のある形で進められます。結果として、顧客満足度と利益のバランスが取れた価格設定が可能になります。

③キャッシュフローを安定させる

FLコスト・比率が適正範囲を超えると、売上の大半が食材費と人件費に消え、家賃や光熱費、広告費などの支払いに充てる資金が不足しやすくなります。最悪の場合、利益が出ていても手元の資金が足りない「黒字倒産」のリスクが高まるでしょう。

このような点を踏まえて、FLコスト・比率を継続的にモニタリングすれば、支出の偏りを早期に発見し、資金繰りの安定化につなげられます。安定したキャッシュフローを維持するためにも、FLコスト・比率の管理は不可欠です。

FLコスト・比率の目安は、「50〜70%」！

飲食店のFLコスト・比率は、店舗の収益に大きく影響する経営の根幹となる要素です。基本的な考え方として、FL比率は「50〜70%」の範囲を目安に考えるのが一般的とされています。

ただ、業態や規模によって理想となる比率は異なっており、たとえば業態別では以下の比率が目安として挙げられます。

上記に加え、地域の物価水準や市場の競争状況によっても適正値は変動します。都市部では人件費が高くなりやすく、地方では食材の流通コストが上乗せされるケースもあるため、一律の基準で判断するのは適切ではありません。

このようなことから、FLコスト・比率を判断する際には、一般的な目安を把握したうえで、自店舗の業態や経営方針に合った目標値を設定し、定期的に見直す姿勢が求められます。

【簡単】FL比率は、「（食材費＋人件費）÷売上×100」で計算できる！

飲食店のFL比率は、以下の計算式で算出できます。

たとえば、月間売上が300万円、食材費が105万円、人件費が75万円の店舗であれば、FLコストは180万円です。この場合、FL比率は「180万円 ÷ 300万円 × 100 ＝ 60%」となります。

なお、FL比率は、食材費率と人件費率にわけて検討するのも、業態ごとの基準で判断しやすくなるため1つの方法として効果的です。

上記のように、飲食店におけるFL比率の計算自体はシンプルであるものの、正確な数値を算出するためには日々の食材費や人件費を漏れなく記録しておかなければならない点を念頭に置いてください。

FLコスト・比率を適正にするためのコツとは？

FLコスト・比率は、一度把握して終わりではなく、継続的に改善していく姿勢が大切です。飲食店を取り巻く環境は食材価格の変動や人手不足など常に変化しており、同じオペレーションを続けるだけではFL比率が悪化する場合も少なくありません。

このような点から、具体的な改善策を把握し、実行に移す取組みが求められます。

ここでは、FLコスト・比率を適正にするためのコツについて、以下5点を解説します。

①正確にFLコスト・比率を計算する

FLコスト・比率の改善に取り組むうえで、まず必要なのは正確な数値の把握です。食材費や人件費を感覚的に「だいたい、このくらい」で捉えていると、実際の経営状態と認識にズレが生じます。

日々の仕入れ額や人件費を正確に記録し、月ごとにFL比率を算出する仕組みを整えれば、課題の早期発見につながります。数値にもとづいた経営判断が可能になり、改善施策の効果も定量的に検証しやすくなります。

②食材のロスを最小限にする

食材費を抑えるうえで見落としがちなのが、廃棄によるロスの存在です。仕入れた食材をすべて料理に使い切れなければ、その分だけ原価率は上昇します。

このような廃棄によるロスに対しては、曜日や時間帯ごとの売上データを分析し、仕入れ量を適正化する方法が有効です。加えて、食材の使い回しレシピの開発や在庫の先入れ先出しの徹底により、廃棄量の削減が期待できます。

③無駄な人件費を削減する

人件費の適正化は、サービス品質を維持しながら進めなければなりません。闇雲にスタッフを減らすと接客の質が低下し、顧客離れを招くおそれがあります。

このような問題への効果的な対策として、時間帯別の売上データにもとづいたシフト管理が挙げられます。また、マニュアルの整備によって業務効率を高め、少ない人数でも円滑にオペレーションを回せる体制づくりも有効です。

上記のように、ピークタイムには十分な人員を配置し、閑散時間帯には人数を抑えることで、人件費の無駄を減らせます。

④メニュー構成を最適化する

原価率の高いメニューばかりが売れている状態では、FL比率を適正範囲に収めるのは困難です。一方で、原価率の低いメニューばかりが売れていても、店舗の売上が低迷しやすい状況になりかねません。

このような状況にならないために、メニューの見直しがおすすめです。メニューごとの売上と原価を定期的に分析し、構成比を見直す取り組みを継続すれば、収益性の向上につなげられるでしょう。

⑤ツールやシステムを導入する

近年では、業務効率化を支援するさまざまなツールやシステムが提供されています。

モバイルオーダーシステムやPOSレジ、配膳ロボットなどの導入により、人件費の削減やオペレーションの効率化が見込めます。とくに、手作業でおこなっていた注文受付や会計処理をデジタル化すれば、聞き間違いによるオーダーミスを防ぎ、食材ロスの抑制にもつながるでしょう。

初期投資や運用費用は必要であるものの、長期的に見るとFLコスト・比率の改善に大きく貢献する手段といえます。

FLコスト・比率を見直す際におすすめのツール3選！

FLコスト・比率を見直す際に効果的なのが、ツールの導入です。具体的には、モバイルオーダーシステムや配膳ロボット、キャッシュレス決済システムなど、さまざまな種類が挙げられます。

これらのツールを活用すれば、オーダーミスによる食材ロスを抑えたり、ホール業務の省人化で人件費を削減できたりといった効果が見込めるでしょう。

最後に、FLコスト・比率を見直す際におすすめのツールについて、以下3点を紹介します。

【人件費やオーダーミスの削減】ビヨンド注文

ビヨンド注文とは、月額3,300円（税込）〜と業界最安値で利用できる飲食店向けのモバイルオーダーシステムです。

このサービスでは、来店客が自身のスマートフォンで卓上のQRコードを読み取るだけでメニューの閲覧と注文がおこなえるようになります。アプリのダウンロードやLINE連携、また注文専用の端末が不要であるため、店舗側も導入にあたっての手間やコストをかける必要はありません。

加えて、メニュー構成を簡単に変更できるため、来店客の反応を見ながらトレンドに合わせたメニューの提供が可能となります。

このような点を踏まえ、ビヨンド注文は、コストを抑えつつ人件費と食材ロスの両面からFLコスト・比率を改善したい店舗に適したサービスといえるでしょう。

サービス名	ビヨンド注文
料金（税込）	月額3,300円（初期費用無料）
機能	顧客側写真付きメニュー売り切れ表示スタンプカードクーポン店舗側メニュー登録（写真付き）オーダー代行会計履歴チャットクーポン発行
運営会社	BPS株式会社

＼営業連絡なし／

【人件費の削減】BellaBot

BellaBotとは、世界60カ国以上で導入されているネコ型配膳ロボットです。

このロボットは、3Dセンサーによる回避機能を搭載しているため、最大40kgまでの料理を一度に安全に届けられます。また、AI音声や表情の変化によるコミュニケーション機能を備えており、来店客からの好意的な反応も得やすい設計となっています。

確実かつ安全に商品を届けられることから、とくに店舗が広い場合には検討したいロボットといえるでしょう。

サービス名	BellaBot
料金（税込）	月7万円〜（詳細は問い合わせ）
機能	配膳障害物回避AI音声
運営会社	テクノホライゾン株式会社

【管理の向上】PayPay

PayPayとは登録ユーザー数7,300万人以上を誇っており、日本国内でトップクラスのシェアを占めるQRコード決済サービスです。

このサービスは、初期費用や月額固定費が無料のプランが用意されており、決済手数料も1.60〜1.98%（税別）と業界最安水準に設定されています。加えて、専用アプリ「PayPay for Business」を通じて売上や入金状況をリアルタイムで確認でき、売上管理の効率化にも寄与します。

キャッシュレス化により現金管理の手間が削減されるほか、レジ業務の時間短縮によってスタッフの業務負担を軽減することも可能です。

上記を踏まえ、売上データの管理精度を高めながら会計業務の効率化も図りたい店舗に向いているサービスといえるでしょう。

サービス名	PayPay
料金（税込）	制限プラン：月額・初期費用0円 ライトプラン：月額・初期費用1,980円〜 （トライアルあり）
機能	決済スタンプカードクーポン
運営会社	PayPay株式会社

【まとめ】自店舗の経営に課題があれば、FLコスト・比率の改善を！

本記事では、飲食店の「FLコスト・比率」について、目安や計算方法、おすすめツールも交えて解説しました。

FLコスト・比率は、飲食店の支出の大半を占める食材費と人件費を可視化するための経営指標です。一般的には、FL比率「60%以下」が適正ラインとされているものの、業態や経営方針によって目指すべき数値は異なります。

加えて、FLコスト・比率の改善にあたっては、単にコストを削減すれば良いわけではありません。食材費を削りすぎれば料理の品質に影響があらわれ、人件費を抑えすぎればサービスの低下や従業員の離職を招くおそれがあります。

上記のような点から、売上とのバランスを考慮しながら、自店舗にとっての「適正な比率」を見定める姿勢が欠かせません。

そのうえで、FLコスト・比率を見直す施策として、食材ロスの削減やシフトの最適化、ツール導入による業務効率化などがあるため、自店舗にふさわしい選択をしてください。

モバイルオーダーシステム「ビヨンド注文」では、月額3,300円（税込）から導入でき、人件費やオーダーミスの削減に効果が期待できます。FLコスト・比率の改善に向けた第一歩として、ぜひ導入を検討してみてください。

＼営業連絡なし！お気軽に／