飲食店の人件費はどのくらいが目安？理想の比率や計算方法、削減のコツも
- logosukibeyondtsuc
- 2 日前
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飲食店の人件費とは、従業員に支払う給与や手当、社会保険料などの総額を指す、経営の根幹をなすコストです。飲食店で計算される経費のなかでも大きなウエイトを占めており、人件費のコントロールによって飲食店の利益が大きく異なる重要な要素となっています。
ただ、人件費は単に削減すれば良いわけではなく、サービス品質や従業員の定着率にも影響を及ぼすため、適切なバランスの見極めが欠かせません。
上記のような点を踏まえ、「飲食店の人件費はどのくらいが目安か？」や「理想の比率とは？」、「削減のコツ」といったポイントをおさえてから検討しましょう。
本記事では、飲食店の人件費はどのくらいが目安かについて、理想の比率や計算方法、削減のコツもあわせて解説します。
飲食店の人件費は、25〜35％が理想の比率！
飲食店の人件費は、店舗の収益に直結する経営の根幹となる要素です。理想的な目安としては、売上の「25〜35%以内」とするのが基本とされています。
ただ、飲食店の業態や規模によって理想の比率は異なるのが実情です。たとえば、業態別に考える場合には、以下の人件費率が目安になります。
業態別の人件費率の目安
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ただ、上記の比率もあくまで「目安」に過ぎず、地域特性や市場の状況、店舗の運営方針によっても適正値は変動します。
このような点を踏まえ、自店の業態や経営方針に照らしあわせた人件費率の設定や見直しが重要です。
【整理】飲食店の人件費の内訳とは？
飲食店の人件費は、基本給や時間外手当、社会保険料といった複数の費目で構成されています。ただ、正社員とアルバイト・パートでは含まれる費目やその割合が大きく異なるのが実情です。
このような点から、飲食店の人件費を適切に管理するためには、まず基本となる内訳の全体像を把握しておかなければなりません。
ここでは、飲食店の人件費の内訳について、以下5点を解説します。
飲食店の人件費の内訳
基本給
時間外手当（残業代）
各種手当
社会保険料
研修費用
①基本給
基本給とは、従業員に対して毎月固定で支払われる給与のことです。正社員は月給制、アルバイト・パートは時給制が一般的な形態になります。
そんな基本給は、人件費のなかでもっとも大きな割合を占めるため、採用時の給与設定が全体のバランスを左右します。加えて、従業員のモチベーションにも影響する要素であるため、慎重な基本給の設定が求められるでしょう。
②時間外手当（残業代）
時間外手当とは、法定労働時間（1日8時間・週40時間）を超えた勤務に対して支払う割増賃金のことです。労働基準法により、25%以上の割増率が定められています。
飲食店は、ピーク時間帯に業務が集中しやすく、残業が発生しやすい業態です。そのため、シフト管理が不十分であれば、時間外手当が膨らんでしまい、人件費率を圧迫する要因になりかねません。
③各種手当
各種手当とは、基本給以外に支給される通勤手当や役職手当、皆勤手当などの総称です。正社員の場合は、賞与も人件費に含まれます。
飲食店においても、手当を充実させれば従業員満足度の向上につながる一方、項目が増えすぎるとコスト管理が煩雑になりかねません。このような点から、費用対効果を見極めた制度設計が必要です。
④社会保険料
社会保険料とは、健康保険や厚生年金保険、雇用保険などのうち、事業主が負担する分を指します。法人として運営している飲食店の場合には、社会保険への加入が義務づけられています。
基本的に、事業主の負担分は給与の約15〜20%程度が目安です。飲食店においても固定的に発生するコストであるため、採用計画の段階からあらかじめ見込んでおかなければなりません。
⑤研修費用
研修費用とは、新人教育やスキルアップ研修など、従業員の育成にかかるコストです。外部研修の参加費用に加え、OJT期間中の人件費も含まれます。
このようなコストは、計画的な教育がサービス品質の向上や離職率の低下につながるため、長期的な投資効果を見極める視点が欠かせません。
飲食店の人件費率の計算は、「（人件費÷売上）×100」
飲食店の人件費率は、「（人件費÷売上高）×100」の計算式で算出できます。たとえば、月の売上高が500万円で人件費が150万円の場合には、以下のように人件費率を求めます。
飲食店の人件費率の計算
→（150万円÷500万円）×100＝30% |
なお、人件費の集計にあたっては基本給だけでなく、時間外手当や各種手当、社会保険料の事業主負担分、研修費用まで含めなければなりません。一部の費目を見落とすと実態と乖離し、正確な経営判断ができなくなるためです。
上記は基本的な計算方法であるものの、飲食店において重要な計算式となるため、店舗の経営を考える際に参考にしてください。
飲食店の人件費を考えるうえでおさえておきたいポイントとは？
飲食店の人件費は、単体の数値だけでなく、複数の経営指標とあわせて分析する必要があります。人件費率だけに注目すると、経営の全体像を見誤る可能性があるためです。
このような点から、関連する指標を正しく理解し、多角的な視点で管理する姿勢が求められます。
ここでは、飲食店の人件費を考えるうえでおさえておきたいポイントについて、以下5点を解説します。
飲食店の人件費を考えるうえでおさえておきたいポイント
FLコスト
営業利益
人時売上
労働分配率
労働生産性
①FLコスト
FLコストとは、Food（食材費）とLabor（人件費）を合わせたコストのことです。具体的には、「（食材費＋人件費）÷売上高×100」で比率が算出でき、飲食店では50〜70%以内が理想とされています。
たとえば、食材費率が30%なら人件費率は30%前後が目安になり、原価率が40%に達する場合は人件費を20%程度に抑えなければなりません。
このように、人件費と食材費はシーソーの関係にあるため、FLコスト全体のバランスで判断する視点が欠かせません。
②営業利益
営業利益とは、売上高からFLコストや家賃、光熱費などの経費をすべて差し引いた後に残る利益のことです。
飲食店では、売上高の5〜10%程度を営業利益として確保できれば健全な経営状態といえるでしょう。仮に、人件費率が適正範囲であっても、家賃や光熱費が高ければ営業利益は圧迫されます。
上記を踏まえ、人件費は他の経費とのバランスも考慮しながら設定してみてください。
③人時売上
人時売上とは、従業員1人が1時間あたりに生み出す売上高を示す指標です。具体的には、「売上高÷総労働時間」で算出し、飲食店では4,000〜5,000円以上が基準値とされています。
この指標が低い場合、必要以上にスタッフを配置している可能性が考えられるでしょう。反対に、高すぎるケースでは、人手不足によるサービス低下のリスクもあるため、適正値を意識した運営が求められます。
④労働分配率
労働分配率とは、粗利（売上高から原価を差し引いた金額）に占める人件費の割合です。「（人件費÷粗利）×100」で算出でき、飲食店では35〜45%が目安とされています。
たとえば、粗利が100万円で人件費が40万円であれば、労働分配率は40%です。
この数値が高すぎると、稼いだ粗利の大半が人件費に消えている状態を意味するため、自店の粗利構造に見合った配分を検討してみてください。
⑤労働生産性
労働生産性とは、従業員1人あたりが生み出す粗利額を示す指標です。「粗利÷従業員数」で算出でき、飲食店では月50〜60万円程度が基準とされています。
そんな労働生産性は、限られた人員でどれだけの付加価値を生み出せているかを測る目安として有効です。労働生産性に労働分配率を掛ければ、従業員1人あたりに支給できる賃金の水準も把握できるため、人員配置を最適化する際に役立ちます。
飲食店の人件費を削減するためのコツとは？
飲食店の人件費は、理想比率の把握と各指標を活用した現状分析のうえで改善に取り組む流れが効果的です。そのため、闇雲なコストカットではなく、サービス品質を維持しながら効率化を図る姿勢が欠かせません。
上記を踏まえ、効果的な施策を講じるためには、どのようなポイントをおさえ、どのように講じていくかが大切です。
ここでは、飲食店の人件費を削減するためのコツについて、以下5点を解説します。
飲食店の人件費を削減するためのコツ
シフトの調整
業務の調整
教育や研修制度の活用
採用基準の見直し
ツール・システムの活用
①シフトの調整
飲食店では、時間帯や曜日によって来客数に大きな差が生まれます。とくに、繁忙時と閑散時では大きな差が生まれやすく、スタッフ配置に差をつけなければ、無駄な人件費が発生してしまいます。
このような課題に対して、過去の売上データをもとに、時間帯別の適正人員を割り出す方法が有効でしょう。たとえば、ランチタイムに集中配置し、アイドルタイムの人員を減らすだけでも効果が見込めます。
上記のように、データにもとづくシフト設計の導入が、コスト削減とサービス品質維持を両立させる鍵です。
②業務の調整
飲食店の現場では、調理や接客、清掃などの多岐にわたる業務が並行して進められます。そのため、作業手順が属人的であったり、無駄な工程が残っていたりすると、従業員の労働時間が膨らむ原因になりかねません。
こうした問題には、業務フローの見直しとマニュアル整備が効果的です。具体的には、仕込みの手順統一やスタッフのマルチタスク化などが挙げられます。
上記のように、業務を標準化し、1人あたりの生産性を高めれば、少ない人数でも安定した運営が期待できるでしょう。
③教育や研修制度の活用
スタッフのスキル不足は、作業効率の低下やミスの増加を招き、余計な人件費を生む要因になりかねません。とくに、新人が多い店舗では、教育体制の整備が人件費削減に直結します。
このような課題には、教育や研修制度の活用が有効でしょう。たとえば、入社時の基礎研修に加え、定期的なスキルチェックやOJTを仕組み化する方法が挙げられます。
育成に投資したスタッフは離職率が下がる傾向にあり、採用コストの抑制にもつながります。
④採用基準の見直し
人件費を適正に保つためには、採用段階から自店に合った人材を見極める視点が欠かせません。採用後のミスマッチが続けば、短期離職による採用コストの増大を招くためです。
具体的には、業務経験の有無よりもシフトの柔軟性やコミュニケーション力を重視するなど、運営に合った基準を設ける工夫が有効です。
自店の特性を踏まえた採用基準の策定が、定着率の高い人材確保につながります。
⑤ツール・システムの活用
近年の飲食業界では、人手不足を背景にデジタルツールの導入が加速しています。注文受付や会計業務をシステムに置き換えれば、人員配置の効率化が可能です。
なかでも、モバイルオーダーシステム「ビヨンド注文」は、お客さまのスマートフォンでQRコードを読み取るだけで、注文が完了する仕組みを備えています。注文対応に割いていた人員を調理やサービスに回せるため、人件費の削減だけでなく、オーダーミスの防止や売上向上にもつながるでしょう。
飲食店の人件費を削減する際の3つの注意点
飲食店の人件費削減は、正しい手順で進めなければ逆効果を招く場合があります。コスト削減を優先するあまり、サービスの質や従業員のモチベーションを損なっては本末転倒です。
このような点から、削減に取り組む際にはいくつかの注意点を事前に把握しておかなければなりません。
ここでは、飲食店の人件費を削減する際の3つの注意点について、解説します。
飲食店の人件費を削減する際の注意点
「削減」にこだわり過ぎない
フィードバックを必ずおこなう
顧客視点も忘れずに
①「削減」にこだわり過ぎない
人件費の圧縮ばかりに目を向けると、スタッフの負担増加やサービス品質の低下を招きかねません。必要な人員まで削れば、残ったスタッフへの負荷が集中し、離職率の上昇につながるリスクもあります。
上記を踏まえ、飲食店の運営で目指すべきは、「削減」ではなく「最適化」です。無駄な業務の廃止やシフトの効率化で不要コストを省きつつ、接客や調理などの売上に直結する業務には十分な人員を配置するバランスが求められます。
②フィードバックを必ずおこなう
人件費の削減施策を導入した後、効果検証をせずに放置してしまうケースは少なくありません。このようなケースのように、定期的なフィードバックがなければ、改善の方向性を見失いやすくなります。
このような課題に対しては、シフト変更後の人時売上の推移やスタッフからの意見を月次で集計し、施策の効果を確認する仕組みが有効です。加えて、現場の声を反映させれば、数値だけではわからない課題も見えてくるでしょう。
③顧客視点も忘れずに
人件費を削減した結果、お客さまが受けるサービスの質が低下すれば、客足の減少やリピート率の低下を招くおそれがあります。
そのため、「お客さまにとっての価値が維持されているか」を基準に判断する姿勢が欠かせません。具体的には、注文から料理提供までの待ち時間やスタッフの対応品質を定期的にモニタリングする方法が有効です。
経営の効率化と顧客満足の両立こそが、安定した飲食店運営の土台になります。
システムの活用は、「ビヨンド注文」がおすすめ！
出典：ビヨンド注文
飲食店の人件費を見直すうえで、システムの活用は不可欠な選択肢です。注文受付やオーダー管理をデジタル化すれば、スタッフの負担軽減と人件費の最適化を同時に実現できます。
なかでも、モバイルオーダーシステム「ビヨンド注文」がおすすめです。
ビヨンド注文は、お客さまのスマートフォンやタブレットで卓上のQRコードを読み取るだけで、メニューの閲覧と注文が完了する仕組みを備えています。アプリのダウンロードやLINE連携は不要で、お客さまにとっても手軽に利用できる点が特徴です。
ビヨンド注文を導入することで、注文対応に割いていた人員を調理やサービスに回せるため、人件費の削減と売上向上の両面で効果が期待できます。また、聞き間違いによるオーダーミスの防止や食材廃棄の削減にも有効です。
ビヨンド注文は、業界最安水準の「月額3,300円（税込）・初期費用0円」で設定されているため、コストを抑えて人件費の最適化を図りたい飲食店に適したサービスといえます。
サービス名 | ビヨンド注文 |
料金（税込） | 月額3,300円 （初期費用無料） |
機能 | 顧客側
店舗側
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運営会社 | BPS株式会社 |
【まとめ】飲食店の人件費を最適化させ、運営を安定！
本記事では、飲食店の人件費はどのくらいが目安かについて、理想の比率や計算方法、削減のコツもあわせて解説しました。
飲食店の人件費は売上の25〜35%が理想の比率であるものの、業態や規模、地域によって適正値は異なります。加えて、FLコストや人時売上、労働分配率といった複数の指標を活用し、自店の現状を多角的に把握したうえで最適なバランスを設計する姿勢が欠かせません。
ただ、人件費の「削減」だけを目的にすると、サービス品質の低下や従業員の離職を招きかねません。業務の効率化やスタッフの育成、ツールの導入など、売上向上にもつながる施策を組み合わせて進めていく必要があります。
施策のなかでも「ビヨンド注文」は手軽に導入できるおすすめのツールといえます。具体的には、初期費用0円・月額3,300円（税込）で導入でき、注文対応の人員削減やオーダーミスの防止を同時に実現できる機能が搭載されています。
人件費の見直しを検討している飲食店は、ぜひ「ビヨンド注文」の導入を検討してみてください。
